Коричневый бульон

ингредиенты: 800 г костей, 2 л воды, 1 луковица, по 1 корню моркови, сельдерея, петрушки, репы, соль.

приготовление: Для приготовления коричневого бульона используются разные кости в зависимости от назначения самого бульона: говяжьи, телячьи, свиные, бараньи, куриные или дичи. В готовом виде бульон может быть использован для приготовления супов и красных соусов.
Кости, предназначенные для коричневого бульона, очищают от мяса, промывают в холодной воде и мелко рубят. Измельченные кости кладут на противень и добавляют очищенные, промытые и нарезанные коренья (морковь, сельдерей, лук и др.). Для того чтобы кости не подгорели, на дно противня нужно подлить немного воды, которая при обжаривании испарится. Кости жарятся в духовом шкафу при температуре примерно 250–270 °С в течение 1–1,5 ч в зависимости от количества костей. Во время обжаривания кости нужно почаще мешать (переворачивать), для того чтобы они равномерно обжаривались и приобрели золотистый или коричневый цвет. Обжаренные кости (без жира, который получается во время жарения) закладываются в кастрюлю и заливаются холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг костей; для варки вначале дают сильный нагрев. Когда бульон закипит, температуру необходимо уменьшить, добавить соль, овощи и при тихом кипении варить 1,5 ч. Образующийся на поверхности бульона жир во время варки снимают во избежание появления сального привкуса и мутности бульона.
Готовый бульон должен быть прозрачным, по цвету – темно-коричневым или золотистым, по вкусу – экстрактивным, клейким и в то же время – ароматным.